醬香型白酒的釀造方法?
醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進行勾兌。 二、碎沙 碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。 三、翻沙 翻，翻來覆去（也形容多次重復），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥，釀出的酒。等于是廢物再利用，“廢渣”翻身變“好料”，“翻沙酒”生產周期短，出酒率高，品質差。 四、串沙 串，多個同類東西串在一起，串沙酒同時也叫串香，則是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產品（和翻沙的區(qū)別是沒有用到糧食，直接酒精勾兌）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兌而成。
12987醬酒工藝流程?
醬香12987工藝，說的是醬酒的生產周期為一年，要經(jīng)過兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，然后至少經(jīng)過三年以上的封存儲藏，最后再進行勾調。
醬香型白酒與濃香型白酒的釀造工藝有什么區(qū)別?
醬香型白酒是用的12987工藝釀道的，一年制酒，兩次放沙，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，最后釀造而成的，他采取的工藝主要是輪回式發(fā)酵，取酒的工藝，釀出來的酒醬香濃郁，口感醇厚。 而濃香型白酒是用大曲發(fā)酵，通過較遲進行發(fā)酵，發(fā)酵周期一般在120天到180天左右，是一次性發(fā)酵濃香型白酒香氣濃郁，口感細膩綿柔。
醬香白酒的釀造方法?
概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程。 用優(yōu)質高梁為原料，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。基酒生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。
醬香白酒的釀造方法?
醬香酒的釀造方法可以分為坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒三種釀造工藝： 1、坤沙酒 正宗坤沙酒釀造工藝就是“12987”工藝,這種工藝整個釀造周期為1年,講究端午制曲、重陽下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵以及7次取酒,整個過程共30道工序以及165個工藝環(huán)節(jié)。工序繁且復、工時慢且長、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,生產周期長,儲存時間長且制曲時間長。 由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒,因此其對原料要求極為嚴苛,清一色為仁懷及周邊地區(qū)所生產的優(yōu)質紅櫻子糯高粱(破碎率不超過20%),這種高粱顆粒小、圓潤飽滿、堆積如沙,因此“沙”指的就是本地優(yōu)質的紅櫻子糯高粱。這種高粱淀粉含量極高,因此可以多次取酒依然能夠取出酒來,而且酒質、口感都更佳。 也正是因為釀制工藝繁瑣復雜、耗時費工再加上對原料甄選極為嚴苛,才讓坤沙酒的口感、酒香乃至酒體都要比其它釀制工藝更加出色。 2、碎沙酒 碎沙酒就是將高粱完全打碎,然后經(jīng)過蒸煮發(fā)酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不僅耗時短,而且工序簡單,對原料也沒有特殊的要求。事實上,即便是碎沙酒采用的本地優(yōu)質紅櫻子糯高粱,由于釀造環(huán)節(jié)簡單,白酒沒有經(jīng)過充分的發(fā)酵,因此其口感、酒質也遠遠不如坤沙酒。 盡管碎沙酒的釀制工藝以及口感、酒質不如坤沙酒,但是它也有自己的優(yōu)點,那就是釀造周期短、出酒率低而且成本偏低,如果勾調得當?shù)脑?碎沙酒的口感也能達到非常不錯的水平。 3、翻沙酒 翻沙酒也是這三種醬香酒中最次的一個,它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加上新高粱、新曲藥釀出的酒,我們稱之為“翻沙酒”。翻沙酒的生產周期特別短,出酒率很高,當然口感、品質也最差。
醬香白酒的釀造方法?
醬香白酒是中國著名的白酒之一，以下是它的釀造方法： 1. 選材：選擇優(yōu)質的高粱、小麥、玉米等雜糧作為原料。 2. 磨碎：將雜糧磨成粉末，然后加水調成麩漿。 3. 發(fā)酵：將麩漿倒進發(fā)酵池中發(fā)酵，發(fā)酵時間一般為7-14天，逐漸轉為熱。 4. 蒸餾：將發(fā)酵后的酒糟裝進蒸餾鍋，經(jīng)過加熱蒸餾，分離出酒精以及其他成分。 5. 存儲：將蒸餾出來的酒精與水按比例混合，密封存放，在降溫的過程中，形成獨特的醬香味道。
醬香白酒的釀造方法?
(1)傳統(tǒng)的大曲醬香工藝: 以優(yōu)質高梁為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖,經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協(xié)調，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到25~28%。 (2)麩曲(碎沙)醬香工藝:以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~ 50%，被許多中小型醬香白酒生產企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。
醬香白酒的釀造方法?
醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進行勾兌。 二、碎沙
醬香酒釀造工藝標準?
醬香型白酒的執(zhí)行標準是GB/T26760-2011。 醬香型白酒國家標準（GB/T26760-2011）由國家標準委正式發(fā)布，2011年12月1日起正式實施，為行業(yè)推薦性標準。 醬香型白酒國家標準中明確要求，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產生的呈香呈味呈色物質，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成。 醬香型亦稱茅香型，以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。
醬香酒的釀造工藝?
醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進行勾兌。 二、碎沙 碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。 三、翻沙 翻，翻來覆去（也形容多次重復），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥，釀出的酒。等于是廢物再利用，“廢渣”翻身變“好料”，“翻沙酒”生產周期短，出酒率高，品質差。 四、串沙 串，多個同類東西串在一起，串沙酒同時也叫串香，則是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產品（和翻沙的區(qū)別是沒有用到糧食，直接酒精勾兌）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兌而成。
醬香型酒工藝原理?
醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。在順應茅臺鎮(zhèn)當?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。 醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸物質。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。
